TL;DR:
! Die Idee mit Zusatz einer Salzlake hat leider auch nicht funktioniert. Die Tofublöcke sind mir wieder vergammelt. Vorerst sehe ich das Projekt als gescheitert.!<
Link zum Ursprungspost: https://feddit.de/post/7544522
Wie versprochen ist hier Versuch Nummer 2.
Da sich der Tofu beim letzten Mal in einen infernalisch stinkenden Block verwandelt hat, wollte ich die Idee nicht ruhen lassen und dem Thema nochmal eine zweite Chance geben.
Dieses Mal habe ich gehofft, dass Salz die “schlechten” Bakterien und unerwünschten Schimmelpilze in Schach hält.
Die meisten “wilden” Mikroorganismen vertragen kein Salz, während Milchsäurebakterien und bestimmte Edelschimmelarten bis zu 2% tolerieren.
Was habe ich gemacht?
- Den Tofu über Nacht in eine Salzlake mit 0,9 und 1,5% Salzgehalt eingelegt (Abb. 1 unten);
- Dieses Mal habe ich Kulturen vom “Bavaria Blu” Alpenkäse verwendet, da ich keinen Camembert da hatte (Abb. 1);
- Kulturen wurden nicht extra isoliert, sondern nur mit dem Messer die Schimmelschicht abgekratzt, diese in der Lake suspendiert und mit dem Magnetrührer homogenisiert (Abb. 2, 3 und 4);
- Tofu mit Zahnstocher durchlöchert und in die Kultursuspension über Nacht in Kühlschrank gelegt, damit sie sich einnisten können (Abb. 5);
- Am nächsten Morgen gewendet und weiter für einen Tag gekühlt gelassen;
- Danach abgedeckt (Frischhaltefolie/ Deckel über Box) und für 3 Tage auf Heizung gelassen;
- Regelmäßig gecheckt und gedreht;
- Weitere paar Tage reifen lassen und Ergebnisse dokumentiert.
Ergebnis
Wieder Mist. Leider.
Beide Blöcke haben sich etwas rosa gefärbt, eine Schleimschicht gebildet und zu müffeln angefangen.
Nicht so dieses “WÜRG”, aber ich bin mir sicher, dass ich mir safe was geholt hätte, wenn ich sie essen würde.
Fotos dazu hab ich vergessen, aber die beiden Blöcke sahen ohnehin nicht sehr spannend aus.
Sie sind aber leider straight in den Müll gewandert.
!Ich Vollidiot hab dann zusätzlich den Müll nicht rausgebracht, der Gammelgeruch am nächsten Morgen in der Küche hat mir dann den Rest gegeben.!<
Ich werde den Versuch somit also vorerst nicht weiterführen, da ich vermutlich deutlich steriler arbeiten muss und es mir den Aufwand und Lebensmittelverschwendung nicht wert ist.
Wenn ihr mir weiteren Input oder Vorschläge gebt denke ich vielleicht nochmal drüber nach :)
Fotos
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Kann sein, dass der Tofu selber nicht steril genug war. Eventuell bringt es was, den Tofu in der Salzlake zu kochen und über Nacht in dieser luftdicht abkühlen zu lassen.
Außerdem würde ich mit höherer Salzkonzentration arbeiten, wenn ich Milchsauer einlege nehme ich 2-5% Salz zum Gesamtgewicht. Vor allem weil nicht so viel Salz in den Tofu selber übergehen wirdDas mit der Keimfreiheit stimmt definitiv. Ich hab ja regelmäßig nachgeschaut, was der Block so treibt.
Was meinst du mit “luftdicht”? Pilze brauchen leider aerobe Bedingungen, da sie nicht fermentieren können.Luftdicht nur während er in der Salzlake zieht, danach nicht mehr. Also heiß abfüllen und dann luftdicht abkühlen und ziehen lassen, einfach damit währenddessen keine weiteren Keime drankommen können. Zum Beispiel in Salzlake kochen und anschließend noch heiß in ein sauberes Einmachglas füllen. Nachdem er nach dem Durchziehen abgetrocknet und angeimpft ist müsste es auch wieder an der Luft gehen.
Hmm. Ich hätte mich gefreut, wenn das geklappt hätte. Mich hat das jetzt etwas beschäftigt habe mir erstmal die Tofu Herstellung angeschaut. Kommt wohl auf das Gerinnungsmittel an, aber der pH Wert ist wohl beim Tofu etwas höher (Werte 6-6.5 s. https://digibib.hs-nb.de/file/dbhsnb_thesis_0000002740/dbhsnb_derivate_0000003346/Bachelorarbeit-Wurm-2021.pdf) als beim Käse, wenn die Milchsäurebakterien die Gerinnung in Gang bringt. Weiß jetzt zwar nicht wie das sich beim Tofu im Vergleich über die Zeit entwickelt, aber vielleicht kann man da ansetzen und und eventuell den Tofu vorher nochmal erhitzen, falls der nicht vorgekocht ist.
Ich drücke dir die Daumen und freue mich wenn es klappt! Coole Idee und danke für die Posts :)
Es gibt grundlegend 4 Arten von Gerinnungsmitteln, um Tofu herzustellen: den Nigari- bzw. Chlorid-Typ, dazu gehört das natürliche Nigari, das synthetische Magnesiumchlorid, Calciumchlorid und Meerwasser. Eine weitere Art ist der Sulfat-Typ, dazu gehören die Calciumsulfate und Magnesiumsulfate. Als dritten Typ gibt es den Glucono-Delta- Lacton-Typ (DGL-Typ) und als vierten den Säure-Typ. Dieser schließt die Säfte der Zitrusfrüchte, Essig und Milchsäure ein. Letztere werden nicht in der industriellen Tofuproduktion eingesetzt.
Aus deiner Quelle.
Die haben leider einen Typen vergessen: Carbonat, insbesondere Calcium- und Magnesiumcarbonat. Diese haben ebenfalls eine koagolierende Wirkung, würden die Masse aber deutlich basischer machen und dann beim Erhitzen Blasen werfen und die Mailliard-Reaktion beschleunigen :)
Wieso ich das erwähne? Pilze, darunter auch Edelschimmel, mögens etwas basisch. Das würde das Wachstum sehr beschleunigen, und durch den neutralen Geschmack vom Kalk kann man dadurch auch etwas mehr benutzen, was nochmal on top gut wäre, da Ca das Wachstum von Pilzen verbessert.
Hab das schon mal probiert, aber Tofumachen ist nicht so easy.
Weiß jetzt zwar nicht wie das sich beim Tofu im Vergleich über die Zeit entwickelt, aber vielleicht kann man da ansetzen und und eventuell den Tofu vorher nochmal erhitzen, falls der nicht vorgekocht ist.
Ist steril einvakuumiert. Ich hatte ein Mal den Fall, dass die Packung beschädigt war, und die hats dann direkt nach 2 Tagen aufgebläht :D Die Edelschimmelpilze würde ich niemals töten. Das ist ja der Sinn von denen. Sie sind ungiftig und töten alle anderen, für uns gefährlicheren Keime, ab.
Meine größte Hoffnung wäre, mit einem sehr salzigen und/ oder saurem Milieu zu arbeiten. Beides ist für (gefährliche) Mikroorganismen sehr unbequem.
Danke für die Ausführung, man lernt immer was dazu :) ich habe von der Materie noch relativ wenig Ahnung und habe mir vor kurzem eine “Pilz Home Box” zugelegt um das mal ausprobieren.
Freue mich weitere Berichte zu lesen, falls das Experiment weitergeführt wird!
