Časopis Quark | Sladká proteínová náhrada

Jeden gram proteínovej náhrady vyvinutej nemeckými výskumníkmi Fraunhoferovho inštitútu môže nahradiť desať kilogramov bežného cukru.

Podľa štatistík v posledných desaťročiach celosvetovo a kontinuálne narastá spotreba cukru. Lekári a odborníci na výživu varujú pred následkami, ktoré jeho prílišná spotreba prináša, ako sú napríklad zubný kaz, zvýšený krvný tlak, diabetes 2. typu či choroby krvného obehu. Aj preto Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) odporúča, aby sme za deň nespotrebovali viac ako 25 gramov cukru, čo zodpovedá piatim až desiatim kávovým lyžičkám. Dodržať tento limit však nie je jednoduché, pretože cukor je prítomný v mnohých hotových jedlách, omáčkach, dresingoch, konzervovanej zelenine či konzervovanom ovocí, cereáliách, ovocných šťavách, jogurtoch či tzv. soft drinkoch. Už jeden pohár kolového nápoja (250 mililitrov) obsahuje 27 gramov cukru, čo je viac ako odporúčaná denná norma.

10-tisíckrát sladšie

V spoločnom projekte NovelSweets podporujú výskumníci nemeckého Fraunhoferovho inštitútu pre molekulárnu biológiu a aplikovanú ekológiu IME spolu s partnermi z inštitútu metaX pre dietetiku a firmy Candidum Gmbh úsilie Spolkového ministerstva pre výživu a poľnohospodárstvo eliminovať zdravotné problémy vznikajúce nesprávnou výživou. Vedci z Fraunhoferovho inštitútu chcú biotechnologickými metódami vyrobiť sladidlá na báze sladko chutiacich proteínov (SP), ktoré sa ako prirodzené molekuly nachádzajú v niektorých rastlinách a ovocných plodoch a mohli by v budúcnosti nahradiť cukor.

Jedným zo známych proteínov je brazzein získavaný z africkej rastliny zábudlivka sladká (Pentadiplandra brazzeana). Extrakcia proteínu SP z rastliny by síce bola možná, ale veľmi nákladná a s malou výťažnosťou. Preto výskumný tím vyvinul proteínové varianty. Základom bola proteínová sekvencia brazzeinu a jeho optimalizácia z hľadiska stability pH a teploty. Navyše sa vylepšovala sladivosť a chuť a odstraňoval nežiaduci efekt škriabania v hrdle. Po procese čistenia a sušenia vznikol sladiaci produkt na báze proteínov, ktorý dostal označenie X3. Jeden gram takto vyrobenej náhrady cukru má sladiaci účinok ako približne desať kilogramov bežného cukru, teda nové sladidlo je 10-tisíckrát sladšie ako cukor, ktorý máme doma v kuchyni.